聰明攝取酸菜魚降低鈉危害 想補充纖維別再把菜丟鍋中

▲酸菜魚以鱸魚或大頭鰱作為主要食材，酸菜白肉鍋則使用帶皮豬五花，從營養價值來看，魚肉比豬肉的熱量低、脂肪占較少，在不飽和脂肪酸方面，魚肉又比豬肉的數值來的高。（資料／食品營養成分資料庫；圖／NOW健康製作）

「無論是魚肉或豬肉，都是優質的蛋白質選擇！」翁德志指出，蛋白質對於生長發育的學童、孕產婦、長者、運動選手、甚至健康成人等各族群都非常重要的營養素。另外，魚裡面富含較高的不飽和脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），其可減少體內的發炎反應，有助於降低心血管疾病發生風險，對健康相當有益處。

鍋物中的酸菜又具有哪些營養呢？翁德志說明，酸菜屬於醃製的蔬菜，在發酵過程能產生益生菌，有助消化吸收、促進腸道健康，然而好菌不耐高溫，因此烹煮過程會讓益生菌失去活性，無法完全發揮其健康效益。另外，酸菜含有一定的膳食纖維量，可是礙於醃製時加入大量鹽分，鈉含量高容易使血壓上升、鈣質流失，提高骨質疏鬆風險，並不建議將酸菜作為主要的纖維來源。

亞硝酸鹽對健康有危害？ 補充蔬果可降低致癌風險

酸菜魚是重口味的料理，不僅容易超過每日鈉攝取量建議（衛福部規定成人不宜超過2300毫克，約6公克鹽），光靠酸菜要達到每日膳食纖維量（成人每攝取1000大卡就需要14克膳食纖維）也是很困難的。翁德志表示，由於蔬果具有豐富鉀離子，能促進鈉的排泄，維持體內礦物質的平衡，因此民眾在吃酸菜魚的同時，應額外多補充青菜，但不推薦將食材都放入鍋中，恐讓青菜沾附上湯汁裡的鈉，而是建議採其他攝取方式，以增加膳食纖維。

民眾在吃酸菜魚時，常會搭配飲品，但多喝水是否可以加速身體排除鈉？翁德志坦言，通常高鹽食物攝取後，民眾易感到口乾舌燥，雖然可以喝水來緩解口渴，不過體內的鈉離子總量並未減少，過多的鈉仍需依靠腎臟調節。他建議大家，平時應避免連續多餐進食重口味食物，在大魚大肉以後，下一餐可選擇清淡的料理，像是沙拉、少油脂的燙青菜，維持飲食均衡，也能降低鹽分累積風險。

酸菜魚除了鈉含量高外，民眾易擔憂亞硝酸鹽對健康的影響，翁德志解釋，硝酸鹽、亞硝酸鹽主要源自蔬菜，為植物種植所需的土壤、水分或肥料，其致癌風險較低，有助身體生成一氧化氮（NO），甚至有研究發現，對於擴張血管、穩定血壓有益處。只有當硝酸鹽與體內的「游離胺類物質」結合時，才可能產生真正的致癌物「亞硝胺」，一般來說胺類物質會在食物受到微生物汙染，或有不乾淨發酵物之下生成。

翁德志強調，針對坊間流傳亞硝酸鹽攝取過多，恐提升胃癌的風險，其實未必正確！且植物性食材中的胡蘿蔔素、維生素C和維生素E等營養成分，可以阻止硝酸鹽轉化為亞硝胺，大大減少致癌的風險。總而言之，真正有問題並非單一食物本身，可能是飲食習慣，因此建議大家可以廣泛且多元的選擇不同食物攝取，就能降低許多的疑慮。（陳郁茹／台北報導）

（首圖來源／Freepik）
來源：聰明攝取酸菜魚降低鈉危害 想補充纖維別再把菜丟鍋中
出處：NOW健康